miércoles, 22 de mayo de 2013

Pan San Francisco

Aquí presentamos una mezcla de los mejores trigos de cultivo ecológico, tratados con un fermento completamente natural que hemos cultivado con procedimientos de artesanía tradicional. Sin aditivos y sin levaduras industriales.

Preparamos una masa madre con una harina fuerte, rica en proteína, molida en piedra, y una hidratación del 70%. Este fermento natural es el alma del pan en cuanto a aroma y sabor. Lo tenemos siempre listo, aunque su arranque inicial, en el caso de estropearse la cepa, lleva casi una semana de trabajo. 

El concepto original de esta madre en concreto es complejo, y tardamos varios meses en desarrollarlo. Como siempre que trabajas con fermentos naturales, hay que hacer muchas pruebas y catas de pan. Para que el lector lo entienda, el trabajo de un panadero artesano de verdad, y hay muy pocos en España, se parece más al de un maestro bodeguero, quesero o cervecero. Se trata de buscar sabores y matices naturales, que luego se desarrollarán en los panes finales. En el caso de los panes sanfranciscos incorporamos Lactobacillus sanfranciscensis y Lactobacillus mesenteroides que, unidos y llevados a su punto adecuado de actividad, otorgan a las masas un sabor potente y muy personal. El amasado final va hidratado al 90%, debe ser corto en tiempo y se realiza lentamente.

Una vez terminado, dejamos fermentar en bloque varias horas, bajando progresivamente la temperatura en un ambiente controlado. Se trata de una fermentación inversa, que hace decrecer la temperatura de la masa, en lugar del habitual incremento. Así, dominamos la actividad enzimática derivada de las levaduras, incidiendo en procesos como la proteólisis, que desdobla las proteínas de la harina. Conseguimos así un pan más esponjoso, digestivo y de sabor más agradable.

Después dividimos y colocamos en banetones dentro de cámaras a 4 grados, donde pasarán más de 20 horas. Aquí ya no hay fermentación, sino una maduración de sabores, que darán una personalidad característica a este producto. Finalmente, tallamos y cocemos. La cocción será la responsable del punto adecuado en boca. En este caso buscamos una corteza fina, muy diferenciada de la miga y muy crijuente. El resultado lo podéis ver en estas imágenes.










5 comentarios:

  1. ¿En piezas de un Kilo? Lo digo porque con menos no meriendo!

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  2. Este pan es una auténtica maravilla. Me encanta!!!

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    1. Muchas gracias Angel! Nos alegra que te guste. De todos los panes que hacemos es el que tiene una técnica más bonita. Realmente disfrutamos haciéndolo!

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  3. este fue uno de los que compre el viernes y madre mia, si ha volado, a mis hijos los ha encantado esta bueniiiisimo, ole vosotros porq haceis pan de verdad¡¡

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  4. ¡Muchas gracias Elena! Nosotros probamos de todo lo que hacemos, pero al final siempre volvemos al Sanfrancisco... Es un sabor muy especial

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