Filosofía

Nuestros panes son diferentes porque nuestra filosofía de trabajo es distinta a la de la mayoría de panaderos actuales. Nosotros vemos la panadería como ciencia, una técnica variable, un conocimiento similar al "brassage" del cervecero, la "caséologie" de los queseros franceses, o al trabajo del enólogo. Buscamos harinas de calidad, hacemos mezclas para lograr sabores distintos, elaboramos masas madres con levaduras silvestres de todo tipo, aplicamos fermentaciones distintas hasta lograr el pan que buscamos. No es una locura nuestra, es el verdadero pan, es lo que siempre ha hecho el pequeño panadero artesano antes de la industrialización.


Trabajamos con harinas de cultivo propio.
 

Estamos completamente implicados en el cultivo de trigos de calidad, actualmente olvidados, porque son muy poco productivos, pero que tienen más calidad nutricional y mejor sabor. Tenemos un molino de piedra propio, donde elaboramos nuestras harinas siguiendo un proceso completamente tradicional. Molemos los granos completos, sin separaciones previas, para conservar todas sus propiedades. 








Hemos llegado a acuerdos con agricultores locales, que siembran para nosotros determinados granos con el compromiso de quedarnos con la producción. También contamos con 150 hectáreas de terreno propio para autoabastecernos, donde sembramos cinco especies diferentes de trigos antiguos absolutamente maravillosas para comer. 

La escaña, con nombre científico triticum monococcum L. subsp. monococcum, también llamada "espelta pequeña" o einkorn. Es la especie de trigo más antigua domesticada por el hombre, aproximadamente hace unos 11000 años (sí, once mil). Se trata de un cereal diploide de apenas 7 cromosomas, evolucionado de un estado silvestre (triticum boeoticum). Tiene una espiga muy pequeña y da un grano rico en proteína, muy digestivo y nutritivo. Comparado con el trigo actual (triticum aestivum), su rendimiento por hectárea es 8 veces menor, de ahí que hace mucho tiempo dejara de cultivarse masivamente. 

Emmer (triticum turgidum L. subsp. dicoccon), conocido en Asturias como "povia" y en otros sitios de España como "escanda" o "escaña almidonera". Aparece hace unos 6000 años como especie doméstica utilizada por el hombre. Este trigo es el punto de partida de casi todos los trigos actuales. Evolucionó a partir de una versión silvestre (triticum dicoccoides) con apenas 14 cromosomas, hoy casi extinta. El emmer es un tetraploide con 28 cromosomas, más resistente y productivo, que conserva las propiedades nutritivas más interesantes para el consumo humano. Presenta una cantidad moderada de gluten. Tiene un marcado gusto a cereal dulce, como la avena o el maiz, aunque con un retrogusto más seco y amielado. Todavía se sigue cultivando en el Sur de Alemania y el Norte de Italia por su aroma particular para mejorar sabores de cervezas y pastas de calidad. Se fue apartando poco a poco de los cultivos más extendidos porque rinde cuatro veces menos por hectárea que el trigo actual. 



Trigo Khorasan, que aparece en antiguos manuales como trigo oriental o grano egipcio. Es muy nutritivo, de color ámbar y aspecto vítreo, con un aroma anuezado potentísimo. Una variedad muy popular de esta especie es el trigo Kamut que se distribuye desde Estados Unidos como marca registrada. Rinde la mitad de grano por hectárea que el trigo común, de ahí su bajo cultivo. 

El trigo duro (triticum durum) es conocido en España como trigo moruno, recio o fanfarrón. Es el que se emplea en Italia para elaborar la pasta. En nuestro país se sembraba poco para producir harina para pan, porque daban mucho salvado en la molienda comparado con el trigo blando. Aún así se sigue sigue cultivando en zonas del Sur de España para elaborar los panes catetos

La espelta (triticum aestivum L. subsp. spelta) es probablemente la especie más conocida por los aficionados al buen pan. Es un trigo mucho más evolucionado genéticamente, sólo un estado por detrás del trigo común actual, pero con propiedades nutritivas excelentes y un sabor muy bueno. Su cultivo se apartó porque su grano va vestido y era muy complicado de trabajar para los molinos de principios del siglo XX, que buscaban sobre todo harinas muy blancas, sin rastro de hoja. Dentro de los trigos antiguos de calidad es el que más rendimiento da por hectárea, de ahí que su producción esté mucho más promocionada en la actualidad a nivel comercial.

Variedades de trigo común (1, 2, 5) de espiga triple, mucho más productivo, comparado con la espelta (4), escaña (6), khorasan (7) duro (3) y emmer (8, 9)

La pérdida de identidad en el pan en España.

El siglo XX ha sido brutal en cuanto a cambios técnicos en nuestro oficio en toda Europa. La mecanización sistemática de las tahonas ocurre a partir de los años 50. La gran revolución llega con tres herramientas: la amasadora mecánica autónoma de gran potencia, los mejorantes para harinas pobres y la levadura industrial prensada. 

La técnica cambia por completo, pues el amasado vigoroso y largo de las nuevas máquinas estimula tanto el gluten que permite formar y trabajar las piezas sin necesidad de una fermentación previa en bloque. Así, desde los años 50, los panaderos que se van “modernizando” amasan para dividir directamente, haciendo desaparecer la primera fermentación. 


Los mejorantes químicos hicieron que los panaderos comprasen un solo tipo de harina, el trigo común, y dentro de éste, el trigo forrajero de proteína pobre, por ser el más barato. Daba igual su calidad, pues el mejorante hace que suba en el horno y aguante tratamientos bestiales en el obrador. Finalmente la levadura prensada permite añadir cantidades enormes para fermentar en poco más de media hora o una hora. Esta levadura es la saccharomyces cerevisiae, que ya es conocida popularmente como “levadura de panadero”. Sin embargo el panadero tradicional trabajaba con todo tipo de fermentos silvestres, de los que hay decenas y decenas de variedades. Su herramienta era un conjunto de fermentos (hongos y lactobacilos) cultivados en una mezcla de harinas y agua llamada “masa madre”. 


La mecanización masiva en el amasado y formado del pan, la generalización de los mejorantes para harinas pobres y de las levaduras prensadas durante la segunda mitad del siglo XX, han hecho que el pan sea desde hace muchas décadas un producto monótono y uniforme. Se hace rápido, con un único tipo de harina y un sólo tipo de levadura. En ese plan, a la gente le da igual comprar el pan en una panadería tradicional, en una gasolinera, en un chiringuito de pan precocido, o en el súper. Todos le saben parecido, porque los ingredientes y la forma de trabajar es en el fondo muy similar.

Diferencia entre España y otros países Europeos
 

Las grandes escuelas de panadería en otros países aceptaron la implantación de procesos más rápidos y adaptables por la industria altamente mecanizada, pero sin olvidar que la verdadera esencia de la boulangerie estaba en los métodos antiguos. El más célebre organizador de este sistema fue Raymond Calvel (1913-2005), que dedicó toda su vida a diferenciar el producto industrial del artesano, con dobles fermentaciones, amasados lentos, levaduras naturales y panes de migas cristalizadas, de suave color crema, con aroma y sabor característicos. Ya desde 1957 hizo un estudio completo del pan obtenido por amasado intenso y una sola fermentación. Alertó sobre el riesgo de desafección en los panaderos, seducidos por unas piezas muy fáciles de preparar, tan voluminosas y de migas tan blancas como inodoras e insípidas. 

En general se mantuvo una diferenciación entre lo industrial (harinas forrajeras + mejorantes + encimas / levadura industrial + fermentación exprés) y lo artesano (mezcla de harinas nobles + levaduras silvestres + fermentaciones lentas). Aunque la facilidad del sistema industrial siempre es tentador para un panadero y hace que sea difícil encontrar pan auténtico en muchos sitios de Europa.

El caso de España es peculiar, por temas de legislación interna. España no vivió ninguna defensa de la tradición. No hubo ningún debate. Las elaboraciones artesanas se conservaron sólo en lugares pequeños, como aldeas, sobre todo del Norte de España, donde había producciones caseras. Allí no había que hacer mucho pan todos los días, apenas una vez cada una o dos semanas, y no había prisas para elaborarlo. Sin embargo, en los pueblos y en las capitales se mecanizó y se aceleraron los procesos sin ningún reparo por parte de nadie. El motivo es que, hasta bien entrados los años 70, la producción de pan estaba intervenida por el gobierno. Cada panadero tenía su zona marcada y ni siquiera se podía repartir a otro pueblo, o vender en la zona asignada a otro panadero. Ante esta ausencia total de competencia real, y el profesional español fue a lo más cómodo y rápido: harinas baratas, mejorantes y levadura prensada para fermentar y terminar rápidamente. A nadie le importó lo que se estaba haciendo: ganar tiempo sacrificando olor, sabor, durabilidad y personalidad al pan.

Vuelta a los orígenes:
 

Nosotros proponemos volver a las raíces de la panadería. Hay decenas y decenas de tipos de harinas para mezclar. Sólo en trigos las variantes son muchísimas, cada uno con sus matices de sabor y con una reacción distinta a la fermentación y cocción. Los fermentos silvestres son también muy variados. El panadero los cultiva en sus “masas madre”. Es importante aclarar que este cultivo no tiene nada que ver con lo que la mayoría de los panaderos llaman hoy “masa madre”, y que no es más que el sobrante de los amasados del día anterior.

Las auténticas masas madres son muy diversas, de ahí los diferentes sabores de muchos panes en cada región del mundo. Se han identificado 180 especies de lactobacilos y 1500 de levaduras, de las que el 20% aproximadamente son aptas para hacer pan.

CARLOS AUGUSTO ROSAC & GABOR PETER, (2006), Biodiversity and Ecophysiology of Yeasts, Springer, New York.
AMPARO QUEROL & , GRAHAM H. FLEET, (2006), Yeasts in Food and Beverages, Springer, New York.

Se pueden extraer de gran cantidad de alimentos. Aportan un abanico multicolor de matices y fondos de sabor. Las fermentaciones también se pueden hacer de muchas formas: lenta, retardada, directa, inversa; se puede fermentar en frío, prolongarla incluso 3 días. Con la tecnología actual de cámaras de fermentación, se puede controlar el ambiente de las masas, para hacer que los lactobacilos actúen más que las levaduras, o a la inversa, para conseguir unos sabores u otros, según el panadero decida.


Imaginad todas estas variantes juntas, pensad en la cantidad de combinaciones que se pueden hacer. Nosotros elaboramos nuestros propios panes como se hacía antes de la industrialización y mecanización masiva. Mezclamos harinas, añadimos ésta y aquella levadura, fermentamos de una forma diferente cada pan, y los cocemos también de manera diferente. Los resultados son piezas tan distintas como un queso emmenthal de un queso de burgos, o de un roquefort.

La moda del pan
 

Ahora parece que hay un pequeño grupo de personas, que han viajado y comido buen pan aquí y allá, y se están interesando por buscar tahonas de calidad. También hay un grupo mayor que se deja arrastrar por este movimiento y buscan también buen pan, pero caen en reclamos falsos: “pan de leña”, “pan con masa madre”, “pan de larga fermentación”, “hecho en horno de piedra”. Si te interesa el pan sano y tradicional lo primero que debes saber es que no hay una legislación en este gremio en España. No está definido lo que es una masa madre, ni una larga fermentación, ni siquiera lo que es una panadería tradicional. Todo vale. Cuando veas un cartel de “con masa madre”, debes saber que puede estar hecho con un producto químico industrial que tenga ese mismo nombre. Si pone “larga fermentación” puede estar hecho en media hora, porque es el fabricante quien decide lo que para él es “larga fermentación”. Lo más importante es tener en cuenta que el 70% de el pan que se come hoy en España es un producto industrial precocido y congelado cargado de aditivos. Un pan tradicional sólo tiene harina, agua, sal y levaduras naturales. Un pan congelado tiene amilasas, xantano, pentosas, lisina, lecitinas, ácidos grasos, correctores de acidez, propanoatos, grasas saturadas, diacetato sódico, sorbato, butilhidroxianisol... ¡y todo eso lo puedes ingerir tres o cuatro veces al día! 

El pan no es una hamburguesa, una pizza industrial congelada, un plato precocinado lleno de conservantes, y otras muchas cosas que se pueden tomar una vez al mes, o de vez en cuando. El pan es algo que tomáis y dais a vuestros hijos varias veces todos los días. Hay que concienciarse y tener mucho cuidado, pedir las etiquetas de envasado, saber lo que contienen. No es una broma.

Hemos escrito varios artículos informativos sobre este tema, para las personas interesadas.

Junto a los señuelos de la industria, recientemente tenemos los reclamos de neo-panaderos que van de radicales u ortodoxos sin apenas formación. Como dice el gran maestro Mikel Galparsoro, hay personas que: “…hablan de fermentaciones exageradas como si a más fermentación el pan fuera necesariamente mejor, o de masas madre de no sé cuantas décadas como si esto aportara un plus […] El pan es la combinación de un cereal o varios con agua y algún tipo de levadura que en función de la técnica utilizada nos da un sabor u otro, una textura y unas características que en definitiva determinarán la calidad”. Por ejemplo: Una levadura madre no mejora por tener 20 años, o 500 siglos. Simplemente llega a su punto adecuado de fuerza en unos días desde su primera preparación, y luego debe mantenerse a diario. En el caso de que se estropee o rancie, hay que tirarla y hacerla de nuevo. Es así de simple.

Conclusión
 

Os invitamos a venir a nuestra tienda en Illescas, anexa a nuestro obrador, a probar nuestros panes. Juzgad vosotros mismos los sabores y las texturas que os ofrecemos. Ayudadnos a mejorar con vuestros comentarios. Queremos hacer cada día un producto mejor.